Emulgatori tauku{0}}samazināšanas preparātos: pamatfunkcijas un salīdzinošā analīze

Taukiem pārtikā ir vairākas lomas. Tas satur un uzlabo garšas savienojumus, nodrošina krēmīgu tekstūru, bagātīgu sajūtu mutē un apmierinošu košļājamo garšu, kā arī stabilizē emulsijas un palīdz saglabāt mitrumu visā produkta glabāšanas laikā. Ja tauki tiek noņemti, nepielāgojot sastāvu, šīs īpašības strauji samazinās,-piemēram, saldējuma tauku satura samazināšana no 10% līdz 3% maina emulsijas darbību, ledus kristālu veidošanos un produkta sajūtu mutē.

Lai gan specifiskās problēmas atšķiras atkarībā no produkta, galvenā problēma paliek nemainīga: taukiem ir vairākas funkcionālas lomas sastāvos.Emulgatori palīdz kompensēt tauku samazināšanos, atbalstot galvenās funkcijas, tostarp emulsijas stabilitāti, gaisa iekļaušanu un mitruma pārvaldību.

1.Emulsijas stabilizācija

Mērcēs, mērcēs un piena produktos tauku samazināšana maina eļļas{0}}ūdens attiecību un var izraisīt atdalīšanu uzglabāšanas laikā. Emulgatori atrodas eļļas -ūdens saskarnē, veidojot aizsargkārtu ap eļļas pilieniem, kas neļauj tiem saplūst. Tas saglabā produkta stabilitāti un vizuālo konsistenci pat ar zemāku tauku saturu.

2. Krēmveida mutes sajūtas atjaunošana

Krēmīgumu lielā mērā ietekmē tauku pilienu izmērs un sadalījums. Mazāki, vienmērīgāk izkliedēti pilieni rada vienmērīgāku, bagātāku sensoro uztveri. Emulgatori uzlabo pilienu izkliedi apstrādes laikā, palīdzot produktiem ar samazinātu-tauku saturu saglabāt krēmīgu sajūtu mutē, neskatoties uz zemāku tauku saturu.

3. Maizes izstrādājumu tekstūras un struktūras saglabāšana

Ceptos izstrādājumos tauki parasti ieeļļo lipekļa tīklu, stabilizē gaisa burbuļus un palīdz saglabāt drupatas mīkstas. Kad tauki ir samazināti, šīs funkcijas ir jāaizstāj. Emulgatori to kompensē, mijiedarbojoties ar cieti, lai palēninātu novecošanos un saistīšanos ar lipekļa proteīniem, lai stiprinātu tīklu.

1 glicerīna monostearāts (GMS/DMG)

GMS ir viens no klasiskākajiem emulgatoriem tauku samazināšanai. Tās galvenā priekšrocība ir kompleksu veidošanās ar cietes molekulām, aizkavējot cietes retrogradāciju (novecošanos), tādējādi saglabājot produkta maigumu un mitrumu, neskatoties uz samazinātu tauku saturu.

Jaunākā{0}}aplikācija: GMS var veidot stabilas oleoputas ar augu eļļām, lai aizstātu kakao sviestu zema-taukuma šokolādes attīstībā. Pētījumi liecina, ka optimizētos apstākļos (12% GMS koncentrācija, 5-minūšu putošanas laiks) var panākt stabilas putu struktūras. Šokolāde, kas pagatavota, aizstājot 25% kakao sviestu ar šo sistēmu, uzrādīja salīdzināmu cietību, kušanas īpašības un juteklisko piekrišanu pilna tauku satura šokolādei, vienlaikus ievērojami samazinot piesātināto taukskābju saturu.

Pieteikuma ieteikums: samazināta -taukuma maizē un kūkās GMS ir ieteicams 0,3–0,5% no miltu svara.

2 nātrija stearoillaktilāts (SSL)

SSL ir anjonu emulgators ar HLB vērtību aptuveni 8,3, kas klasificēts kā eļļa -ūdenī{2}}. Sastāvā ar samazinātu-tauku saturu SSL kompensē tilpuma zudumu un struktūras vājināšanos, saistoties ar lipekļa proteīniem, uzlabojot lipekļa tīkla elastību un stingrību.

Pētījuma datigadā publicēts pētījumsPārtikas hidrokoloīdiparādīja, ka kūkas, kas pagatavotas, aizstājot 50% tauku ar sezama eļļu, apvienojumā ar HPMC un SSL, uzrādīja vislabākos rezultātus mīklas viskozitātes, kūkas tilpuma un vispārējās kvalitātes ziņā. Šī kombinācija radīja vienmērīgāku drupatu mikrostruktūru ar mazākiem dobumiem un nepārtrauktu olbaltumvielu matricu, vienlaikus samazinot piesātināto tauku saturu par vairāk nekā 30%.

Pieteikuma ieteikums: maizes izstrādājumos ar samazinātu{0}}tauku saturu SSL ir ieteicams 0,2–0,5% no miltu svara.

3 DATEM (E472e)

DATEM ir spēcīgs ne{0}}jonu mīklas stiprinātājs. Sastāvā ar samazinātu-tauku saturu DATEM uzlabo lipekļa tīklu un stabilizē gaisa šūnu struktūru, atbalstot maizes struktūru ar samazinātu tauku līmeni un kompensējot tekstūras zudumu, kad saīsināšana ir ievērojami samazināta.

Pieteikuma ieteikums: Maize ar samazinātu{0}}tauku saturu DATEM vislabāk darbojas, ja tas ir sajaukts ar DMG — 0,2–0,4% no miltu svara.

4 lecitīns (E322)

Lecitīns ir dabisks amfotērisks emulgators. Tās lielākās priekšrocības irdabiska izcelsmeuntīra etiķetes draudzīgums. Sastāvā ar samazinātu-tauku saturu lecitīns var daļēji aizstāt taukus, padarot audu daļiņas viendabīgas un smalkas, palielinot gaisa burbuļu un mitruma stabilitāti un novēršot tauku kristalizāciju augstā -kušanas-punktā un tauku peldēšanu.

Pielietojums maltīšu aizstāšanai: Papildus emulgācijai fosfolipīdi piedāvā fizioloģiskas priekšrocības maltītes aizstājējos produktos. Tie veido koloidālus tīklus, kas palielina viskozitāti un aizkavē kuņģa iztukšošanos par 1-2 stundām, vienlaikus veicinot taukskābju oksidāciju un paaugstinot bazālo vielmaiņas ātrumu par aptuveni 5%-8%.

Pieteikuma ieteikums: šokolādē ar samazinātu{0}}tauku saturu lecitīnu bieži izmanto kopā ar PGPR; ēdienreizes aizstājējos, ieteicama 0,5%-1,0%.

5 PGPR (E476)

PGPR ir ļoti efektīvs ūdens -eļļā- emulgators, kura HLB vērtība ir tikai 1-2,5. Tās raksturīgākā iezīme ir spēja ievērojami samazināt šokolādes pastas tecēšanas spiedienu-, kas ir unikāla pārtikas emulgatoru vidū.

Tauku{0}}samazināšanas programma: 0,3% PGPR un 0,3% lecitīna pievienošana šokolādei samazina bīdes spriegumu par aptuveni 50%, tādējādi samazinot kakao sviesta lietošanu, retinot šokolādes pārklājuma biezumu un uzlabojot apstrādājamību. Sajaucot 0,2% PGPR ar 0,5% lecitīnu, kakao sviesta patēriņu var samazināt par aptuveni 8%.

Pieteikuma ieteikums: šokolādē ar samazinātu -tauku saturu PGPR parasti izmanto ar lecitīnu attiecībās 1:1 vai 1:2, un kopējais pievienošanas apjoms tiek kontrolēts 0,5–1,0%.

6 polisorbāti (Tween sērija)

Polisorbāti ir vieni no hidrofilākajiem pārtikas emulgatoriem, kuru HLB vērtības ir aptuveni 15. Samazināta{1}}tauku sastāvos tie ir piemēroti dzērieniem, piena produktiem un mērcēm, kam nepieciešama stabila emulsija ar zemu eļļas saturu, un tos parasti izmanto saldējumā ar samazinātu-tauku un bezpiena krējumu.

Saskaņā ar GB 2760 Nacionālo pārtikas nekaitīguma standartu par pārtikas piedevu lietošanu galvenie emulgatoru maksimālie lietošanas līmeņi produktos ar samazinātu-tauku saturu ir šādi:

Lai gan emulgatori nevar pilnībā aizstāt visas tauku funkcijas, ar zinātnisku sajaukšanu tie var efektīvi atdarināt tauku pamatfunkcijas zema tauku satura pārtikas produktos, tostarp emulsijas stabilizāciju, tekstūras uzlabošanu un mutes sajūtas uzlabošanu.Izvēloties tiesībasemulgatorskombinācija ir ne tikai tehnisks lēmums, bet arī galvenais faktors, kas nosaka, vai produkti ar samazinātu tauku saturu{0}} tiek pieņemti patērētājiem.

Dažādiem emulgatoriem ir atšķirīga stiprība samazinātu{0}}tauku sastāvos: GMS izceļas ar pret-novecošanos un maiguma saglabāšanu; SSL specializējas lipekļa stiprināšanā un apjoma palielināšanā; PGPR koncentrējas uz viskozitātes samazināšanu un tauku samazināšanu; savukārt lecitīns izceļas tīru etiķešu un maltīšu aizstājēju lietojumos, pateicoties tā dabiskajai izcelsmei un fizioloģiskajām priekšrocībām. Šo emulgatoru atbilstoša izvēle un sajaukšana, pamatojoties uz produkta veidu un mērķa izvietojumu, ir galvenā tehnoloģija augstas -kvalitatīvas-tauku pārtikas iegūšanai.