Smags krējums, putukrējums un viegls krēms: atšķirības un emulgatoru pielietojumi

Cepšanas, kulinārijas un dzērienu lietojumos termini "smags krējums", "putukrējums" un "viegls krējums" bieži tiek sajaukti. Visi trīs būtībā ir krējuma veidi-tauku-bagātais slānis, kas atdalīts no piena, un tauku saturs svārstās no 10% līdz 80%. Tomēr to galvenā atšķirība slēpjas tajāpiena tauku saturs, kas ne tikai nosaka produkta lietošanu, bet arī tieši ietekmē piemēroto emulgatoru sistēmu.

Jo lielāks piena tauku saturs, jo biezākas un stabilākas putas, bet lielāka tauku atdalīšanās un sistēmas nestabilitātes tendence. Tāpēc dažādiem krēmu veidiem ir atšķirīgas prasības emulgatoriem.

1 viegls krēms

Vieglā krējuma, kā definējusi ASV FDA, piena tauku saturs ir 18–30%, un dažreiz tas tiek apzīmēts kā kafijas krējums vai galda krēms. Vieglajam krēmam ir viegla tekstūra, tas ir salīdzinoši plāns un nav piemērots putošanai. To galvenokārt izmanto mērču, zupu un kafijas uzlabošanai vai pārlej ar desertiem.

2 Putukrējums

Saskaņā ar ASV FDA datiem putukrējuma piena tauku saturs ir 30–36%. Putukrējums ir visbiežāk sastopamais krējuma veids. Tās galvenais mērķis ir saputot putās kūku dekorēšanai, putām un kafijas piedevām. Tā piena tauku saturs ir pietiekams, lai putošanas laikā veidotos stabila putu struktūra, bet stabilitāte pēc putošanas ir salīdzinoši ierobežota, bieži vien ir nepieciešami emulgatori un stabilizatori, lai uzlabotu putošanas ražu un putu stabilitāti.

3 Smags krēms

Smagajam krējumam, kas pazīstams arī kā biezs putukrējums, ir visaugstākais piena tauku saturs starp krējuma veidiem. Saskaņā ar ASV FDA noteikumiem (21 CFR 131.150) biezajam krējumam jāsatur ne mazāk kā 36% piena tauku. Smagais krējums ir ļoti biezs un bagātīgs. Lai gan putu raža nav tik augsta kā augu-krējumam, putu putas ir ārkārtīgi stabilas un ar bagātīgu, krēmīgu garšu.

4 Trīs krēmu salīdzinājums

Būtībā ir gan vieglais krējums, gan putukrējums, gan biezais krējumseļļa -ūdenī- (O/W) emulsijas-tauku pilieni, kas izkliedēti nepārtrauktā ūdens fāzē. Emulgatori stabilizē šīs sistēmas, izmantojot šādus mehānismus:

1. Interfeisa spriedzes samazināšana: Emulgatora molekulas adsorbējas eļļas{0}}ūdens saskarnē, samazinot saskarnes spriegumu un atvieglojot tauku izkliedi smalkos pilienos.
2. Interfeisa plēves veidošana: Emulgatori veido cieši iesaiņotu aizsargplēvi ap tauku pilieniem, novēršot saaugšanu ar elektrostatisko atgrūšanu vai steriskiem šķēršļiem.
3. Konkurētspējīga adsorbcija: saputošanas laikā emulgatori daļēji izspiež dabiskos proteīnus no tauku pilienu virsmas, veicinot daļēju saplūšanu -galvenais, lai veidotu stabilas putu struktūras.
4. Modulējošā kristalizācija: Lipofīlie emulgatori ietekmē tauku kristalizācijas kinētiku, veicinot smalku, blīvu kristālu veidošanos, kas aizkavē tauku atdalīšanu un produkta mīkstināšanu.

Vieglajam krējumam ir mazāks piena tauku saturs, un tā dabiskā emulgācijas sistēma ir salīdzinoši vāja.

Galvenie emulgatori

• Glicerīna monostearāts (GMS): Paātrina tauku kodolu veidošanos un kristālu augšanu, veicinot smalku, blīvu kristālu veidošanos; konkurētspējīgi adsorbējas eļļas{0}}ūdens saskarnē, veicinot vienmērīgu tauku pilienu izkliedi. GMS uzlabo emulsijas stabilitāti un putošanas laikā veido -kristāla saskarnes slāni, kas uzlabo putu stabilitāti.
• Poliglicerīna esteri (PGE): Modulējiet tauku kristalizācijas uzvedību, uzlabojot saskarnes plēves izturību un elastību, uzlabojot vieglā krēma tekstūru un stabilitāti.
• Propilēnglikola algināts: nodrošina trīskāršu funkcionalitāti-emulģēšanu, biezināšanu un stabilizāciju-, palielinot ūdens fāzes viskozitāti, lai palēninātu tauku pilienu kustību un novērstu atdalīšanos.

Putukrējumam jāsabalansē uzglabāšanas stabilitāte ar putojamību.

Galvenie emulgatori

• GMS: putošanas laikā GMS izspiež saskarnes proteīnus, veidojot -kristāla slāni ap iekapsulētajiem gaisa burbuļiem, uzlabojot putu stabilitāti un padarot putukrējumu stingrāku un noturīgāku.
• DATEM: ne{0}}jonu emulgators, kas mijiedarbojas gan ar olbaltumvielām, gan taukiem, uzlabojot emulgācijas stabilitāti un uzlabojot putuplasta tekstūru.
• LAKTEMS: Mono{0}} un diglicerīdu pienskābes esteri ar lieliskām putošanas īpašībām, uzlabo putu stabilitāti un smalkumu.
• Lecitīns/DATEM/LAKTĒMS: šīs ir galvenās sastāvdaļas, lai iegūtu stabilu, labi{0}}strukturētu putukrējumu, kas palīdz saglabāt krējuma konsistenci un biezumu, vienlaikus nodrošinot pūkainību un apjomu.

Smagajā krējuma dabīgais piena tauku saturs ir 36% vai vairāk. Tā dabiskā emulgācijas sistēma ir salīdzinoši pilnīga, ar nelielu atkarību no emulgatoriem. Tomēr UHT-apstrādātam biezajam krējumam vai ilgstošai-uzglabāšanai joprojām ir nepieciešami piemēroti emulgatori.

Galvenie emulgatori

• GMS: Stabilizē eļļas -ūdenī-emulsijas, novēršot tauku pilienu saplūšanu un saglabājot bieza krējuma viendabīgumu un smalku tekstūru.
• Lecitīns: Dabisks emulgators, kas veido aizsargplēvi uz tauku pilienu virsmām, uzlabojot emulsijas stabilitāti un novēršot tauku atdalīšanos.
• Karagināns: biezinātājs un stabilizators, kas palielina ūdens fāzes viskozitāti, palēninot tauku pilienu kustību un novēršot noslāņošanos.

Lai gan biezais krējums, putukrējums un vieglais krējums pieder pie krējumu grupas, piena tauku satura atšķirības piešķir tiem atšķirīgas īpašības attiecībā uz sajūtu mutē, lietošanu un emulgatoru prasībām. Vieglam krēmam ir nepieciešams GMS un PGE, lai stabilizētu emulsiju; putukrējumam ir nepieciešams GMS, DATEM un LACTEM maisījums, lai līdzsvarotu uzglabāšanas stabilitāti ar putojamību; smagajam krējumam ar augstu tauku saturu un spēcīgu dabisko emulgācijas sistēmu, lai saglabātu stabilitāti, galvenokārt ir nepieciešami emulgatori, kuru pamatā ir GMS{1}}.

Praktiskā pielietojumā neatkarīgi no krēma veida emulgatoru zinātniska atlase un sajaukšana ir galvenā tehnoloģija, kas nodrošina stabilu produkta kvalitāti un izcilu sajūtu mutē.