Kāpēc maize kļūst novecojusi?
Vai esat kādreiz atstājis mīkstu maizīti uz nakti, lai nākamajā rītā tā būtu cieta{0}}? Lielākā daļa cilvēku vaino mitruma zudumu. Bet patiesība ir sarežģītāka.
Mans draugs, kurš vada maizes ceptuvi, katru dienu uztraucās par nepārdotu maizi. Līdz rītam šie klaipi būs cieti kā akmeņi-tikai miskastei. Tad viņš atklāja nelielu "triku". Tagad viņa maize paliek mīksta trīs dienas.
Šis triks ir pārtikas emulgatori.
Lai saprastu, kā emulgatori saglabā maizi svaigu, mums vispirms ir jāzina, kāpēc maize sacietē. Pētījumi liecina, ka novecošanās galvenokārt nav saistīta ar mitruma zudumu. Patiesais vaininieks ircietes retrogradācija.
Padomājiet par to šādi: svaigā maizē cietes molekulas ir kā cilvēki ballītē-atslābuši un nesakārtoti. Bet laika gaitā šīs molekulas sāk sakārtoties, turoties rokās, veidojot kārtīgas rindas. Pārtikas zinātnieki to sauc par "retrogradāciju" vai "novecošanos".
Kad ciete sakrīt, maize dabiski sacietē. Un šīs izmaiņas ir neatgriezeniskas-vecas maizes tvaicēšana tikai īslaicīgi pievieno mitrumu; pēc atdzišanas tas atkal sacietēs.
Kā emulgatori aptur cieti no "Ling Up"?
Šeit parādās emulgatori. Uzskatiet tos par traucēkļiem, kas izjauc cietes molekulu "sakārtošanas" plānus.
Emulgatora molekulām ir īpaša struktūra-viens gals mīl ūdeni (hidrofils), otrs mīl eļļu (lipofīls). Šī struktūra padara tos dabiski piesaistītus cietes molekulām. Cepšanas laikā emulgatori ieslīd cietes spirālveida struktūrā un veido kompleksus ar amilozi.
Kad šis komplekss veidojas, cietes molekulas tiek “ieslodzītas”-tās vairs nevar sakārtoties. Rezultāts? Maize paliek mīksta daudz ilgāk.
Pētījumi apstiprina, ka emulgatori ar spēcīgāku cietes{0}}saistīšanas spēju rada kūkas, kurām ir ne tikai labāka sākotnējā kvalitāte, bet arī tās ilgāk saglabājas mīkstākas nekā tiem, kas pagatavoti ar vājākiem emulgatoriem.
Dažādi emulgatori, dažādas stiprības
Cepšanas rūpniecībā tiek izmantoti vairāki izplatīti emulgatori, no kuriem katram ir sava specifika:
Monoglicerīdi (GMS)ir cepšanas "veterāni". Viņu specialitāte ir kompleksu veidošana ar amilozi, kas kavē cietes pārkristalizāciju. Tie var pat iekļūt cietes granulās un mijiedarboties ar amilopektīnu, nodrošinot dubultu aizsardzību pret cietes oderējumu.
Nātrija stearoillaktilāts (SSL)ne tikai aizkavē cietes novecošanos,{0}}tā arī "draudzējas" ar lipekļa proteīniem, stiprinot lipekļa tīklu. Tas palīdz mīklai fermentācijas laikā aizturēt vairāk gāzu, veidojot lielākus, pūkainākus klaipus. Pētījumi apstiprina, ka SSL palīdz uzturēt labu maizes tekstūru piecu uzglabāšanas dienu laikā.
DATEMir "čempions", kad runa ir par maizes apjoma palielināšanu. Tas īpaši labi darbojas ar parastajiem miltiem.
Lecitīnspriekšrocība ir tā, ka tas ir “dabisks”-ekstrahēts no sojas pupiņām, tas atbilst mūsdienu “tīras etiķetes” tendencei. Tas lieliski saglabā mitrumu un palēnina novecošanos.
Interesanti, ka, lai gan atsevišķi emulgatori darbojas labi, kombinācijas bieži darbojas labāk. Vienā pētījumā atklājās, ka maisījums no0,3% monoglicerīdu, 0,1% propilēnglikola taukskābju esteru un 0,1% poliglicerīna monostearātusniedza vislabākos pret-novecošanos rezultātus.
Ne tikai pret{0}}novecošanos: ko vēl dara emulgatori?
Ja runa ir par glabāšanas laika pagarināšanu, emulgatori darbojas divos veidos:
Pirmkārt, fiziski novēršot cietes retrogradāciju-kuru mēs jau esam aplūkojuši.
Otrkārt, uzlabojot mīklas apstrādes īpašības. Mīklai ar pievienotiem emulgatoriem ir labāka stabilitāte un vienmērīgāks gaisa burbuļu sadalījums. Pārbaudes liecina, ka mārciņas kūka ar emulgatoriem uzlaboja mīklas stabilitāti par vairāk nekā 100% un gandrīz divkāršoja tekstūras kvalitāti.
Emulgatori arī palīdz maizei saglabāt labāku elastību uzglabāšanas laikā. Pētnieku grupa piecu dienu laikā pārbaudīja baltmaizes tekstūru un atklāja, ka maize bez emulgatoriem ir aptuveni 25% cietāka nekā maize ar emulgatoriem. Citiem vārdiem sakot, piecas{3}}dienas-vecā maize ar emulgatoriem bija tikpat mīksta kā vienu-dienu-veca parasta maize.
Vai emulgatori ir droši?
Jums varētu rasties jautājums: vai šie emulgatori ir droši?
Patiesība ir tāda, ka mēs tos katru dienu lietojam neskaitāmos pārtikas produktos. JECFA ir noteikusi ADI (pieļaujamo dienas devu) pamata emulgatoriem, piemēram, monoglicerīdiem, kā "nav ierobežots". ASV FDA lielāko daļu cepšanas emulgatoru klasificē kā GRAS (vispārēji atzīti par drošiem).
Ķīnas GB 2760 standarts stingri regulē to izmantošanas apjomu un apjomu. Kamēr ražotāji ievēro standartus, drošība tiek garantēta.
Cepšanas emulgatoru salīdzinājums: pamatfunkcijas
| Emulgators | HLB vērtība | Lietošanas līmenis (pamatojoties uz miltiem) | Primārā funkcija | Galvenās īpašības |
|---|---|---|---|---|
| Mono{0}} un diglicerīdi (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Drupatu mīkstinātājs | Cepšanas "veterāns". Tas ir galvenais spēks, kas novērš cietes retrogradāciju, saglabā maizi mīkstu. Tā zemais HLB padara to lipofīlu. |
| Nātrija stearoillaktilāts (SSL, E481) | 8 - 10 | Mazāks vai vienāds ar 0,5% | Mīklas stiprinātājs un drupatu mīkstinātājs | "Universāls spēlētājs". Tas gan stiprina lipekļa tīklu, lai nodrošinātu lielāku apjomu, gan aizkavē cietes novecošanos. Tā augstākais HLB padara to hidrofilu. |
| Monoglicerīdu diacetilvīnskābes esteri (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Mīklas stiprinātājs | Maizes apjoma palielināšanas "čempions". Tas lieliski uzlabo mīklas gāzu aizturi, tādējādi veidojot augstākus, lielākus klaipus. |
| Lecitīns (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Drupatu mīkstināšana un tekstūras uzlabošana | Dabisks variants (piemēram, no sojas), kas atbilst "tīras etiķetes" tendencei. Tas uzlabo drupu maigumu un struktūru, bet ir mazāk efektīvs pret novecošanos nekā monoglicerīdi vai SSL. |
| Saharozes esteri (SE, E473) | 3 - 16 (plašs diapazons) | Aptuveni . 0.5% | Mīklas stiprināšana un emulgācija | Universāls variants. Izvēloties produktus ar dažādām HLB vērtībām, tas var pildīt vairākas funkcijas, piemēram, palīdzēt saglabāt rauga aktivitāti saldētajā mīklā. |
Nobeiguma vārdi
Tāpēc nākamreiz, kad paņemsiet mīkstu maizes šķēli dažas dienas pēc cepšanas, padomājiet par iekšā esošajiem neredzamajiem varoņiem. Tie darbojas klusi, ilgāk saglabājot maizi svaigu plauktos, ļaujot jums jebkurā laikā izbaudīt tikko-cepto tekstūru.
Protams, nekas nepārspēj no cepeškrāsns izceltu maizi. Bet, ja mēs vēlamies, lai šis labums ilgst nedaudz ilgāk, emulgatori ir diezgan labi pavadoņi.
