Ieraugu var iedalīt divās kategorijās: bioloģiskais ieraugs un ķīmiskais ieraugs.
1. Bioloģiskais rauga līdzeklis (raugs)
Raugs ir ļoti svarīgs makaronu raudzēšanas līdzeklis. Tas ne tikai palielina produkta tilpumu, bet arī ir izveidots ar sūkļiem līdzīgu struktūru un var uzlabot nūdeles produkta uzturvērtību un garšu.
2. Ķīmiskais saraušanās līdzeklis
Ķīmiskās raudzēšanas vielas ir izgatavotas no ēdamām ķimikālijām, un tās var iedalīt vienotā raudzēšanas līdzeklī un saliktajā raudzēšanas līdzeklī.
(1) Viena rauga viela Viena rauga viela parasti ir NaHCO3 un NH4HCO3, kas abi ir pamata savienojumi. Na2CO3, ko NaHCO3 sadalās, augstā temperatūrā reaģēs ar eļļu, lai iegūtu pārziepjošanas reakciju, kuras rezultātā tiks iegūta slikta kvalitāte, netīra gaume, paaugstināts pH, padziļināsies krāsa un tiks iznīcināta audu struktūra. Ar NH3HCO3 sadalītā NH3 gāze viegli šķīst ūdenī. NH4OH veidošanās dēļ produktam ir smaka, paaugstināts pH un tas ir ļoti postošs vitamīniem. Tāpēc pēc iespējas vairāk jālieto NaHCO3 un NH4HCO3. Abu kombinācija var mazināt dažus defektus. NH4HCO3 parasti izmanto tikai produktos ar mazāku mitruma saturu, piemēram, cepumos.
(2) Kompozīta rauga viela Kompozīta rauga viela parasti sastāv no trim komponentiem: karbonātiem, skābiem sāļiem, cietes un taukskābēm. Kompozītu ieraugu var klasificēt pēc pamata sāls sastāva un reakcijas ātruma.
